Eendeborst Met Rode Portsaus

Bereiding

Voorbereiding
: Was en snij de rozeval aardappeltjes in partjes (wedges) en doe ze in een ruime ovenschaal en besprenkel met de olijfolie. Maak de knoflooktenen schoon en "kneus" deze. Voeg deze toe aan de aardappeltjes strooi ruim hartig de provencaalse kruiden erover en meng dit met "schone" handen. Laat dit een half uurtje (buiten de koeling) staan en verwarm de oven(hete lucht) voor op 200 graden. Bak de aardappeltjes in een klein uurtje goud bruin en vergeet niet deze minimaal 2 keer om te scheppen in de ovenschaal, zodat ze aan alle kanten knapperig zijn. Worden ze iets te donker naar uw smaak, doe dan wat aluminiumfolie bovenop. Haal de knoflooktenen eruit voor het op scheppen! Snij de andijvie in 4 delen over de hele struik: leg de struik op een snijplan en snij deze over de lengte door en herhaal dit met de helften. Snij voorzichtig de witte stukken van de stronk schuin af maar zo dat het nog wel aan elkaar blijft zitten. Spoel ze voorzichtig, maar goed af onder een zacht stromende koude water kraan. Doe de kwarten per twee in een pan met ruim kokend water en kook (blancheer) deze voor niet meer dan 2 a 3 minuten. Haal ze met een schuimspaan er uit en laat ze goed uitlekken op een schone theedoek. Als ze zijn afgekoeld kunt u ze vanaf de stronk kant voorzichtig oprollen. Doe dit wel met enige druk, zodat het overtollige water eruit loopt. (niet fijn knijpen). Leg op een plank 2 repen ontbijtspek dakpansgewijs naast elkaar en rol de andijvie erin. Leg deze zo dat het stukje niet "ontrold" (open "lipje" spek op de onderkant). Vet een bakplaat/overschaal in waarop/in de rolletjes los van elkaar kunnen liggen. Verwarm de oven (hetelucht) voor op 200 graden en bak deze in +/- 20 minuten gaar. Zorg dat de eendeborst op (bijna) kamertemperatuur is en dep deze met keuken papier droog. Check of je hagelshotbolletjes tegen komt en waarschuw je gasten hiervoor. Het is per slot van rekening een wilde eende borst en die worden geschoten! Doe er wat grof gemalen peper overheen. Zet een grote koekepan op het vuur en laat deze medium heet worden. Voeg de boter aan de pan toe, doe de eendeborsten pas in de pan als de boter is uit gebruist (de boter niet zwart laten worden!). Leg de eendeborsten op het vetkantje in de pan en laat deze 8 à 10 minuten op deze kant bakken (vuur nog steeds medium hoog). Draai de eendeborsten om en bak nog 1 minuut op de bovenzijde. Haal de eendeborsten uit de pan en laat deze op een houten plank voor +/- 7 minuten rusten. Voor het opmaken van de borden kun je ze (trancheren) snijden. Zet het vuur onder de pan wat lager en voeg de port toe als deze is uit gebruist voeg dan de fond toe. Laat dit nog ongeveer 8 minuten "inkoken" op medium hoog vuur. Breng de saus op juiste dikte met een eetlepel alles binder en blijf rustig roeren op een laag vuur. Het moment dat de eendeborst de pan uit is en je saus bijna klaar kan je beginnen met het op maken van de borden. Zorg dat deze warm zijn (in of op de oven zetten), zodat je eten niet te snel afkoelt. Leg aan de rechterkant boven 2 andijvierolletjes, linkerkant boven de aardappelpartjes en onder eerst een schepje saus leggen (spiegeltje) en dan getrancheerde eendeborst erop leggen. Serveer met een stevige rode wijn en geniet samen met je gasten van je wildmaaltijd op niveau!!! Eet smakelijk!! Met culinaire groet, Daan Willems Teamleider catering