300 g witte rijst (zak 1 kg)

2 el olie

1 ui (grof gesnipperd)

1 schaal milde Thaise kipfiletblokjes (360 g)

1 aubergine (in blokjes)

1 bakje boemboe (voor groene curry (125 g))

1 pakje kokosmelk (200 g)

1/2 pak sperziebonen (zeer fijn/heel (a 450 g, diepvries))

1 Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui 1 min. Voeg de kipfiletblokjes toe en bak 3-4 min. mee. Voeg de aubergine toe en bak nog 3 min. Schep er de boemboe en de kokosmelk door.
2 Voeg de sperziebonen toe en doe de deksel op de pan. Stoof de curry 7-8 min. tot de sperziebonen beetgaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.
3 Schep de rijst in 4 kommen en verdeel er de kipcurry over.

Thaise kipcurry met aubergine en sperziebonen is een recept van Albert Heijn