Sinaasappelcouscous met aubergine

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verhit 2 el van de olie en fruit hierin de ui goudbruin. Roer de aubergine erdoor, strooi de kaneel en zout en peper naar smaak erover en laat het afgedekt op laag vuur 20 min. stoven.
• 2 Rasp de oranje schil van de sinaasappel en pers de vrucht uit. Roer het sap, rasp en 300 ml kokend water door de couscous en schep om met (ruim) zout en peper naar smaak. Dek af met vershoudfolie en laat even wellen. Rooster de walnoten in een koekenpan zonder olie of boter krokant en laat afkoelen op een bord.
• 3 Verwarm de honing (in de magnetron) en roer hem met de rest van de olie door de gewelde couscous. Roer de helft van de koriander door de yoghurt, breng op smaak met peper en zout. Verdeel de aubergine over 4 borden, schep de couscous ernaast en schenk wat korianderyoghurt erover. Bestrooi het gerecht met geroosterde walnoten en de rest van de koriander.