1 Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en bak de aubergine en de courgette 3 minuten. Voeg de Thaise groene curry toe en bak even mee. Roer de kokosmelk erdoor en laat op laag vuur in 8 minuten gaar worden. Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan en schenk de eieren erin, voeg zout naar smaak toe. Bak de omelet in 5 minuten gaar, keer halverwege. Laat de omelet afkoelen. Rol voorzichtig op en snijd in dunne reepjes. Schep de rijst in kommen. Schep de curryerop en verdeel de omeletreepjes en de cashewnoten erover.

Thaise groentecurry met omeletreepjes is een recept van Albert Heijn