Couscous met aubergine

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven op 200 °C. Snijd de aubergine in blokjes van 1 cm. Doe de blokjes in een zeef, bestrooi met het zout en laat ze 15 min. staan. Spoel de aubergine af en knijp het vocht eruit.
• 2 Vet de ovenschaal in. Bestrooi de kipdrumsticks met de helft van het paprikapoeder en bak in de oven in 25 min. goudbruin en gaar. Doe de couscous in een schaal en meng met de rest van het paprikapoeder. Schenk er het kokend water op en laat 5 min. staan. Roer de couscous los met een vork. Boen de citroen schoon en rasp de gele schil van de citroen boven de couscous. Pers de vrucht uit, voeg het sap samen met de eetlepels olie toe aan de couscous.
• 3 Verhit de milliliters olie in een koekenpan en bak de aubergine 5 min. op hoog vuur. Laat uitlekken op keukenpapier. Halveer de cherrytomaten en snij de peterselie fijn. Meng de aubergine, tomaat en peterselie door de couscous. Breng op smaak met peper en zout. Serveer met de kip.