Lamsrack met zomerboontjes

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Witte bonen wassen, in kom doen en 8 uur laten weken in ruim water. Bonen afgieten en afspoelen met koud water. Bonen en sjalot in pan doen, 100 ml fond en zoveel water toevoegen dat boontjes net onder staan. Aan de kook brengen en bonen in ca. 1 uur zachtjes gaar koken (kan dag van tevoren). Botjes van lamsracks in aluminiumfolie verpakken (om verbranden te voorkomen). Vlees in 1 uur op kamertemperatuur laten komen. Rest van fond in pannetje tot helft laten inkoken.
• 2 Snijbonen schuin in stukjes van 1 cm snijden. Peultjes schoonmaken. Tuinboontjes uit peulen halen en groene boontjes uit stugge, grijze velletje wippen (= dubbeldoppen). Tomaat halveren, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in kleine blokjes snijden. Intussen in ruime pan water met zout aan de kook brengen. Schaal vullen met ijskoud water en enkele ijsblokjes.
• 3 Tuinbonen in 2-3 min. beetgaar koken, met schuimspaan uit pan in schaal ijswater scheppen (= blancheren). Snijboontjes en peulen ook 1-2 min. blancheren. Oven voorverwarmen op 200 °C. Knoflook, tijm, rozemarijn en 1 el boter in bakblik (of ovenschaal) leggen. In oven zetten en boter laten smelten.
• 4 Intussen in koekenpan 1 el boter verhitten en lamsracks op hoogvuur in 2 min. rondom bruin bakken. Lamsracks uit pan nemen, in bakblik leggen en omwentelen in hete boter. Lamsrack in ca. 8 min. van binnen rosé bakken, regelmatig keren. Vlees uit oven nemen, bestrooien met peper en zout en in aluminiumfolie verpakt nog 2 min. laten rusten. Intussen linzen, erwten en alle bonen met 1 el boter door helft van fond mengen en 2 min. zachtjes verwarmen. Tomatenblokjes erdoor scheppen en 1 min. meewarmen. Boontjesmengsel over vier warme borden verdelen, lamsrack uitpakken en erop leggen. Rest van fond rond gerecht druppelen.