Salomon Engelsmans stap-voor-stap paella

Ingrediënten

Bereiding

• 1 'Rasp de tomaten. Rasp meteen ook de knoflook. Door te raspen ontstaat er een heel fijne saus, die de paella straks heerlijk op smaak brengt. Gooi velletjes en schillen - die je door het raspen gemakkelijk kunt scheiden - weg. (Je kunt er natuurlijk ook voor kiezen om de knoflook te persen.) Roer de saffraan en de paprikapoeder door de tomaten-knoflooksaus.'
• 2 'Hak de maiskippenbouten in 3 stukken, of hak een hele mais- of scharrelkip in stukken. Zout de kip grondig.'
• 3 'Verhit de pan op hoog vuur. Bij voorkeur op een grote wokbrander, die de paellapan egaal kan verhitten. Heb je alleen een kleinere pit, zorg dan voor een ouderwetse vlamverdeler of bereid de paella op een hete barbecue in de tuin. Schenk alle olie in één keer in de pan.'
• 4 'In de hete olie bak je de stukken kip al omscheppend mooi donkerbruin. Schep de garnalen bij de kip in de pan en bak ze mee tot ze roze zijn. Schenk nu de tomatensaus bij de garnalen in de pan en schenk de gevogelte- en de visfond erbij. Roer de boontjes erdoor en schenk water in de pan tot vlak onder de rand (laat nog wat ruimte over voor de rijst). Als je niet aan fond of zelfgetrokken bouillon kunt komen, is een verkruimeld bouillonblokje ook goed.'
• 5 'Wacht tot het water kookt. Verdeel dan de rijst voorzichtig over de hele pan. Vanaf nu mag er NIET meer geroerd worden! Houd het vuur redelijk hoog, het vocht zal gaan borrelen en langzaam inkoken. Controleer na 20 minuten of de bovenste rijstkorrels (beet)gaar zijn - de onderste zijn dat dan zeker. Zo niet, kook de paella dan nog 5 minuten langer. Draai het vuur uit, leg de takjes rozemarijn op de paella en bedek de pan met aluminiumfolie. Laat hem voor het serveren nog 10 minuten staan.'