1 Rooster de pistachenoten kort in een koekenpan zonder olie of boter tot ze sterk beginnen te geuren; zorg dat ze niet verkleuren. Laat even afkoelen en stamp in de vijzel tot een grove pasta. Breng de pasta vervolgens op smaak met 4 el olie, het zeezout en peper. Roer de geraspte kaas erdoor. Verhit een grillpan en bestrijk de courgette en paprika met 1 el olie. Gril 3-5 min. aan beide kanten totdat er een mooi streeppatroon ontstaat. Verdeel de spinazie over vier diepe borden of in een grote schaal en leg hierop de gegrilde groenten. Scheur de mozzarella in stukken en verdeel over de salade. Druppel de pistachepesto erover. Lekker met grof gescheurd bruinbrood.

Spinaziesalade met gegrilde groenten is een recept van Albert Heijn