1 Verwarm de oven voor op 175 °C. Knip een stuk bakpapier zo groot als de ovenschaal en bedek de bodem ermee. Schil de aardappelen en snijd in blokjes van 1 cm. Kook ze 8 min. in water met zout. Giet af en verdeel over de ovenschaal.
2 Snijd de knoflook in plakjes. Verhit de olie in een wok. Fruit de knoflook en voeg de spinazie in delen toe. Laat slinken en schep in een zeef. Duw er met een lepel zo veel mogelijk vocht uit en vang dit op. Schep de spinazie in de ovenschaal. Snijd het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd de rode peper in reepjes. Verdeel de peper en de pompoen over de spinazie.
3 Klop de eieren los met het spinazievocht. Breng op smaak met peper en zout. Schenk over de groenten. Bak de tortilla in de oven in ca. 35 min. goudbruin en gaar. Serveer warm of koud.

Groentetortilla pompoen-spinazie is een recept van Albert Heijn