Risotto Con Boletus Edulis, Anatra E Tartufo

Bereiding

Snij de bosui in dunne repen en leg in water tot de ui opkrult. Fruit het sjalotje in truffelolie. Doe gesneden eekhoorntjesbrood erbij en bak kort mee. Bak de risotto kort mee totdat het glazig is. Blus af met de witte wijn en kook op laag vuur vocht weg. Giet 200 ml bouillon bij en laat vocht inkoken. Als vocht weg is, elke keer bouillon bijvoegen. Week saffraan in water en doe erbij. Zodra de risotto gaar is, roer je er een klontje boter en geraspte peccorino door. Snij het vel van de eendenborst in en bak tot ze rosé is. Laat room aan de kook komen en doe twee eetlepels truffeltapenade bij. Maak op smaak met wildfond. Doe eiwit erbij en schuim licht op. Serveer risotto links, eendenborst rechts op het bord. Leg schuin het schuim over het bord heen. Maak eendenborst op met krullen van bosui.