Aubergine Gevuld Met Risotto

Bereiding

Kook de rijst in 15 minuten in water met wat zout net gaar. Laat de rijst uitlekken, spoel hem af en laat hem opnieuw uitlekken. Breng in een grote pan water aan de kook. Snijd de steelaanzet van de aubergine en snijd deze overlangs door. Snijd het vruchtvlees er voorzichtig uit. Blancheer de `aubergineschelpen` 3-4 minuten in het kokende water en laat ze goed uitlekken. Hak het vruchtvlees van de aubergines fijn. Verhit de olie in een pan en bak hierin de ui en knoflook tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de paprika en het vruchtvlees van de aubergine toe en bak het geheel nog 2-3 minuten. Voeg het water toe en laat het geheel nog eens 2-3 minuten pruttelen. Roer de rozijnen, cashewnoten, de gedroogde oregano en de rijst door het auberginemengsel en breng de vulling op smaak met peper en zout. Leg de aubergineschelpen in een ovenschaal en schep de risotto erin. Dek de schaal af en bak de gevulde aubergines 20 minuten in een op 190 C voorverwarmde oven. Til het deksel van de schaal. Bestrooi de aubergines met kaas, zet de schaal onder een voorverwarmde middelhete grill en gril de aubergines nog 4-5 minuten, tot de kaas bruin is en begint te borrelen. Garneer de aubergineschelpen met de oregano of de peterselie en serveer ze heet.