Gebakken Langoestines En Gegrilde St.-Jakobsschelp

Bereiding

Gebruik bij voorkeur zwarte olijvenpuree. Pel de langoestines en verwijder het zwarte darmkanaal. Snijd de Sint-Jakobsschelpen overdwars door. Snijd de onderkantjes van de asperges en schil ze. De asperges in ruim water met een snufje zout, vijfzesde deel van de boter en de suiker beetgaar koken, af laten koelen en doorsnijden. Het lente-uitje in de lengte in repen snijden en deze repen korte tijd blancheren. De sjalotjes hakken, de rijst wassen en uit laten lekken. De paprika doorsnijden, zaadlijsten verwijderen, wassen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden. De rest van de boter in een pan met dikke boter verwarmen en tweederde van de hoeveelheid gehakte sjalot glazig bakken. De rijst toevoegen en 4 minuten meefruiten. Verwarm de grill in 7 minuten voor. De bouillon bij de rijst schenken en de rijst op een matig vuur gaar koken. Aan het einde van de kooktijd een deel van de paprikablokjes door de rijst roeren. De rest van de sjalot in de olijfolie fruiten. Het citroensap toevoegen en het sausje op smaak brengen met peper en zout. De olijvenpuree van het vuur af door deze dressing roeren. De asperges met behulp van een ring tot een ronde vorm maken en deze opvullen met de risotto. Het geheel opbinden met een reep lente-ui. De langoestines in een beetje hete olijfolie snel bruin bakken. De Sint-Jakobsschelpen op de hete plaatgrill of onder de voorverwarmde ovengrill snel aan een kant grilleren. Het risottotaartje in het midden van warme borden plaatsen en de langoestines en Sint-Jakobsschelpen hieromheen schikken. Schep de dressing om het gerecht.