Auberginerolletjes met pijnboompitten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Aubergines wassen en in lengte in plakken van ca. 1 1/2 cm dik snijden. Plakken bestrooien met zout en ca. 30 minuten laten liggen. In droge koekenpan pijnboompitten goudbruin roosteren. Op bordje laten afkoelen. Uien en knoflook pellen en snipperen. Peterselie in kopje fijn knippen. In koekenpan 2 eetlepels olie verhitten. Ui en knoflook ca. 5 minuten zachtjes fruiten. Tomaatstukjes afgieten en met chilipoeder door uimengsel scheppen. Ca. 5 minuten zachtjes bakken tot vocht verdampt is. Helft van peterselie erdoor scheppen. Op smaak brengen met zout en peper.
• 2 Grillpan of koekenpan goed voorverwarmen. Plakken aubergine afspoelen onder koud stromend water, droogdeppen met keukenpapier en bestrijken met olijfolie. In (grill)pan aubergineplakken in gedeelten goudbruin roosteren. Geroosterde plakken uitspreiden op plank en bestrijken met uimengsel. Pijnboompitten erover strooien. Plakken aubergine oprollen, beginnen aan kant van steelaanzet. Vastzetten met cocktailprikker. Rolletjes op schaal leggen. Rest van peterselie erover strooien. Warm of koud serveren.