1 courgette

5 el olijfolie

1 zak aardappelpartjes (450 g)

6 eieren (losgeklopt)

1 zakje bosui ((3 stuks), in ringen)

2 zakjes mozzarella ((kaas, a 125 g), in kleine stukjes)

250 g tuinerwten (zak 450 g)

½ bakje verse munt ((a 15 g), blad fijngesneden)

1 Rasp de courgette boven een zeef en druk er met een lepel zo veel mogelijk vocht uit.
2 Verhit 3 el olie in een koekenpan en bak de aardappelpartjes in ca. 10 min. gaar en goudbruin. Schud regelmatig om.
3 Meng ondertussen in een kom de courgette met het ei, de bosui, de mozzarella, de tuinerwten en de munt. Breng op smaak met peper en zout. Verhit de rest van de olie in een andere koekenpan en schenk het eimengsel in de pan. Bak de omelet in ca. 10 min. gaar. Keer na 5 min. Serveer de omelet met de aardappelpartjes.

Groente-omelet met mozzarella is een recept van Albert Heijn