Sliptong met jus van witlof, ham en kaas

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand
• 4 Bakplaat bekleden met bakpapier en parmezaanse kaas erop strooien. Bloem erboven zeven. In midden van oven kaaskletskoppen in ca. 4-5 min. goudbruin bakken. Laten afkoelen. Oven laten afkoelen tot 125 °C of gasovenstand
• 2
• 2 Sliptongen één voor één plat op plank leggen en vis aan twee kanten tot op middengraat van graatjes lossnijden (fileren). Tongen keren en ook aan andere kant vis van graatjes snijden. Tongen verticaal vasthouden, vis valt nu van graatjes (blijft aan middengraat vastzitten). Kleine graatjes aan beide kanten weg knippen. Vissen weer plat neer leggen en bestrooien met zout en peper. In lage ovenschaal helft van olijfolie schenken. Tongen er naast elkaar in leggen. Rest van olie erover schenken, tongen moeten ongeveer half onder olijfolie liggen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
• 3 Witlof schoonmaken, kern verwijderen. 2 struikjes in stukjes snijden. Ham en kaas in stukjes snijden. In pan 2 dl water met bouillontablet verwarmen en bouillontablet al roerend oplossen. Witlof, ham, kaas en snufje nootmuskaat toevoegen. Bouillon afgedekt ca. 25 min. zachtjes laten trekken. Intussen schaal met tongen in oven schuiven en tong in ca. 25 min. net aan gaar laten worden, halverwege tongen keren. Witlofbouillon boven andere pan zeven en vocht tot helft laten inkoken.
• 4 Vier diepe borden voorverwarmen. Basilicum en bieslook heel fijn hakken. In kommetje kruiden en crème fraîche door elkaar roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Steeltjes van spinazieblaadjes breken en blaadjes door crème fraîchemengsel halen. Laatste struikje witlof in reepjes snijden en reepjes door crème fraîchemengsel scheppen.
• 5 Boter in klontjes snijden en aan witlofjus toevoegen. Met staafmixer tot een lichtgebonden jus mixen. Jus in borden scheppen. Tongen uit olie nemen en licht droogdeppen, tongen in jus leggen. Witlofreepjes en spinazieblaadjes erop leggen. Kaaskletskoppen in stukken breken en op tong leggen.