2 grote aubergines

2 uien

1 blik tomatenblokjes (400 g)

2 eetlepels zonnebloemolie

2 schaaltjes fijngehakt (à 175 g)

2 eetlepels Mexican seasoningmix (busje à 100 g)

100 g gemalen oude kaas (zakje à 150 g)

1 pak wilde en witte rijst (250 g)

1 Oven voorverwarmen op 200 °C of gasovenstand
4 Aubergines wassen, in lengte halveren en tot ca. 1 cm van rand uithollen (vruchtvlees wordt niet gebruikt). Uien pellen en snipperen. Tomaatblokjes laten uitlekken, sap opvangen. In pan olie verhitten en uien ca. 2 minuten fruiten. Fijngehakt en kruiden toevoegen en ca. 4 minuten bakken. Tomaatblokjes toevoegen en ca. 1 minuut verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Aubergines hoog opvullen met gehaktmengsel en in ovenschaal leggen. Kaas erover verdelen. Tomatensap op bodem van schaal schenken. Aubergines in midden van oven in ca. 40 minuten gaar en lichtbruin bakken. Rijst koken volgens gebruiksaanwijzing. Aubergines serveren met rijst.

Aubergine gevuld met pittig fijngehakt is een recept van Albert Heijn