Carpaccio van gekookte rundtong met rode biet en h

Bereiding

Zet de hersentjes gedurende 1 nacht in koud gezouten water. Spoel ze af, ontvlies en ontader ze volledig. Verdeel daartoe de hersens in de 2 kwabben. Overgiet de hersens met de koude bouillon en breng aan de kook. Laat gedurende 3 minuten koken en schep ze uit de bouillon. Plet de hersentjes met een vork en laat afkoelen. Meng vervolgens met een fijn gesnipperd uitje, mayonaise, citroensap, een lepeltje bouillon, peper en zout. Snijd de geschilde rode biet en de tip van de rundtong in ragfijne plakjes. Bedek de borden met afwisselend plakjes tong en plakjes biet. Nappeer de carpaccio met de hersensaus. Hak augurken en ui fijn en meng met de kappertjes en gehakte peterselie. Leg een beetje van dit mengsel in het midden van de carpaccio en serveer.