Nantuasaus

Bereiding

Laat de kreeftjes nog niet helemaal ontdooien Knip of snijd de scharen vanaf het midden van de kop tot de staart overlangs open Keer de kreeftjes om en snijd ze ook langs de buikzijde open. Neem het vlees uit de halve schalen. Breek de scharen af, maak die open en neem het vlees eruit verwijder uit het staartvlees de groene lever en neem eventueel de kuit weg. Verwijder de gelei-achtige massa bij de kop en neem de donker gekleurde darm weg. Spoel het vlees met lauwwarm water in de zeef goed af. Laat het goed uitlekken en leg het afgedekt met het andere kreeftevlees in de koelkast Doe de kreeftekoppen weg. Spoel de rest van de schalen met koud water af en maak ze in de vijzel of met de hamer zo fijn mogelijk. Smelt 20 gram boter in de pan. Voeg de stukjes kreefteschaal toe en warm die even op. Schenk de wijn in de pan en doe daarin de stukjes tomaat, wortel, ui, laurierblad, peperkorrels, tijm, peterselie en 1 mespunt zout Laat de inhoud in de gesloten pan op een laaggedraaide warmtebron 20 minuten trekken. Niet laten koken. Roer in de kom 40 gram boter zacht. Voeg 1 flinke mespunt cayennepeper toe en druppel er onder goed roeren het citroensap erbij. Bewaar de boter buiten de koelkast Zet de zeef op de kom en giet de inhoud van de pan erdoor Neem het laurierblad, de peperkorrels en de peterselie eruit Wrijf zoveel mogelijk van de inhoud, ook kleine stukjes schaal, door de zeef Spoel het gebruikte pannetje om en laat daarin de gezeefde vloeistof op weinig warmte tot ongeveer de helft indampen Koel de ingedampte vloeistof af door het pannetje in een kom met zeer koud water te plaatsen. Zet de vloeistof als deze voldoende is bekoeld in de koelkast Smelt de rest van de boter in de steelpan, roer de bloem erdoor en laat deze roux enkele minuten op een laaggedraaide warmtebron heet worden Schenk onder voortdurend roeren de melk en daarna de room bij de roux. Breng de inhoud roerend aan de kook, zodat een gladde saus ontstaat. Snijd het kreeftevlees in kleine stukjes en roer deze door de saus. Laat de kreeft in de zacht kokende saus in enkele minuten gaar worden Neem de afgekoelde en enigszins gelei-achtige vloeistof uit de koelkast. Roer de helft hier van door de geroerde boter en de andere helft door de saus 12. Roer de saus glad. Voeg bij kleine hoeveelheden tegeli)k de boter bij de saus. Klop alles goed door elkaar. Proef de saus en maak die op smaak af met zout, cayennepeper en cognac. Serveer de saus daarna zo warm mogelijk in de sauskom.