Asperges op een bed van oesterzwammen met gerookte

Bereiding

- De asperges klaarmaken De schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een ruime pan leggen en er een schone uitgespoelde theedoek overheen leggen De geschilde asperges op de theedoek leggen, de pan vullen met zoveel water dat de asperges goed onderstaan Het zout (10gram) en de boter (25gram) toevoegen en de asperges aan de kook brengen Het vuur klein draaien, de pan sluiten en de asperges een minuut of tien tegen de kook aan houden De pan van het vuur halen en de asperges 15 tot 20 minuten in het warme kookvocht laten staan om door te garen Controleren of de asperges gaar genoeg zijn kan het beste geschieden door met een vork in het ondereinde te prikken De asperges moeten zacht maar niet papperig zijn - De oesterzwammen onder een niet te harde straal afspoelen en goed droogdeppen met keukenpapier of een schone theedoek De oesterzwammen met zout en versgemalen peper bestrooien en even door de bloem halen - De 100 gram boter smelten en de drie eieren splitsen De eierdooiers met de wijn in een sauspan doen en de pan in een grotere pan met kokend water zetten (au bain Marie) en kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden De boter dan in een dun straaltje bij de saus gieten, al blijvend kloppen De saus op smaak brengen met wat zout - Warm wegzetten, de saus mag echter niet meer koken (schiften) Een klontje boter in een pan verhitten en de bebloemde oesterzwammen licht aanbakken - De gare asperges voorzichtig met een schuimspaan of twee vorken uit het kooknat halen, even uit laten lekken (boven de pan of op een schone theedoek of wat keukenpapier) - De oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde) borden leggen en er de warme asperges op leggen - De gesneden gerookte zalm (kamertemperatuur) er rondom draperen De witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges lepelen