Aardappelen gevuld met champignons

Bereiding

Gaar de ongeschilde aardappelen in hun geheel gedurende 20 min in gezouten kokend water. Pel ze en snijd de hoedjes eraf. Haal de aardappelen gedeeltelijk leeg met een lepeltje. Bewaar het uitgeholde deel zorgvuldig. Snijd de champignons in kleine stukjes en bak ze op een laag vuur, samen met de fijngehakte peterselie, grofgesneden ui, peper en zout, bijna gaar in 2 el olijfolie. Bak ze daarna nog 5 min op een hoog vuur. Voeg al roerend het bewaarde aardappelvlees, de parmezaan en 2 el olijfolie toe. Vul de aardappelen met het champignonmengsel. Strooi bovenop nog wat geraspte parmezaan. Leg ze in een ovenschaal met 2 el olijfolie en gratineer ze gedurende 10 min in een voorverwarmde oven op 200°C. Een prima gerecht voor vegetariërs.