Compote van ananas en waterkastanjes

Bereiding

Sinaasappelsap met een gespleten vanillestokje, kruidnagel en suiker aan de kook brengen. Het merg uit het vanillestokje strijken en toevoegen aan het kookvocht. Binden met een beetje snelbinder. 'Kletskoprollen' maken met een beslag van 40 g glucose, 40 g gezeefde bloem, 40 g witte basterdsuiker en 40 g gesmolten boter. Voor het kokosijs 300 g kokoscoulis, 300 g poedersuiker en 300 g water mengen. Opkoken, laten afkoelen, 2 deciliter witte Bacardi toevoegen en tot ijs draaien in een sorbeti?re. Het ijs afgedekt in diepvries plaatsen. Bolletjes ijs door gemalen kokos rollen. Een fruitsalade maken van de ananas, de geschilde ontpitte mango, de waterkastanjes en de granaatappelpitjes; vermengen met sinaasappelsap. Een beetje sap achterhouden voor de garnering. De 'kletskoprollen' vullen met fruitsalade, op borden plaatsen en opvullen met bolletje ijs. Garneren met gewassen mint en coulis.