Consommé van jakobsschelpen en oesters met citroen

Bereiding

Voorbereiding
: De jakobsschelpen openen, de schelpdieren met een puntmesje lossnijden, de baard bewaren, de oranje kuit verwijderen en de nootjes voorzichtig wassen. Snijd de ene helft van de prei in reepjes (julienne) en de andere helft in stukjes (mirepoix). Knip het zachte gedeelte van het citroenkruid fijn en bewaar de rest voor de bouillon. Doe de baarden van de schelpdieren met de preistaafjes, versnipperde ui, tijm, laurier en stengels van citroenkruid in de visfumet en laat alles 30 minuten zachtjes koken. Haal de bouillon door een zeefdoek, en klaar de fumet door er losgeklopte eiwitten door te roeren en het vocht voorzichtig aan de kook te brengen. De bouillon met het gestolde eiwit door een zeefdoek halen. De oesterschelpen openen en het sap opvangen. De oesters verwijderen en de schelpdieren 10 minuten in het sap van een citroen laten weken (mac?rer). De nootjes van de jakobsschelpen kruiden met zout en peper, kort onder de grill plaatsen en samen met de oesters, het gezeefde sap, de stukjes prei en het citroenkruid in diepe borden plaatsen. De kokendhete bouillon over de ingredi?nten gieten.