Everzwijnrug in broodkorst

Bereiding

Maak eerst de wildfond. Braad het vlees aan onder de grill, strijk het in met de tomatenpuree en laat even meebakken. Doe alles in een grote kookpot, doe er de rest van de ingrediënten en de wijn bij en vul aan met water, tot alles onder staat. Laat 5 uur zachtjes sudderen en zeef nadien de fond. Trek het brood in kleine stukken en hak het fijn met de rozijnen. Kneed het kalfsgehakt, de eierdooier en de room tot een mooie kluit. Kruid met peper en zout en zet koel. Leg een vel huishoudfolie op het werkblad en strijk er het fijngehakte brood en rozijnen op open. Bak de everzwijnfilets kort aan in wat boter, kruid met peper en zout en schik ze op de broodpuree. Bedek met het geahtmengsel en rol de huishoudfolie op, zodat de filets en het gehakt mengsel met het brood zijn ingepakt. Verwijder voorzichtig de folie en braad de rollades 15 minuten in een oven van 180° C. Laat ondertussen 5 dl van de wildfond inkoken tot de helft van het volume en bind de saus met klontjes ijskoude boter. Kruid met peper en zout. Serveertip! Serveer bij het vlees een mengeling van wintergroenten : schorseneren, savooikool, rode kool, wortelen enz.