Fond feuillet met zalm, spek en Dijonaise saus

Bereiding

Maak de spinazie schoon en spoel ze meermaals in veel water. Kook de spinazie in gezouten water. Fris ze op en knijp er het overtollige water uit. Hak de spinazie grof. Stoof de sjalotsnippers in een nootje boter, doe er de spinazie bij en breng op smaak met peper, zout en een snuifje muskaatnoot. Hou ze warm. Voor de Dijonaisesaus: Smelt de boter en schuim af. Klop in een kleine steelpan met hoge rand de eierdooiers los met witte wijn en enkele druppels citroensap. Klop het geheel in een warm waterbad of op een zacht vuurtje op een zacht vuurtje op tot een luchtig, schuimige massa. Roer er geleidelijk de boter door en kruid met zout en een snuifje cayennepeper. Voeg de mosterd en nog wat citroensap toe. Hou de saus warm. Warm de Pidy - Fonds feuillet's op in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze krokant zijn. Wikkel de zalmplakjes in een spekband en leg ze op een plaat met antikleeflaag, kruid enkel met peper. Gaar de zalm gedurende 5 minuten.( ... volgens dikte ) in de oven. Leg de fonds op elk een bord en verdeel er de spinazie over de zodat het deeg volledig bedekt is, leg er de zalm op en lepel de saus half op, half naast de zalm. Versier met enkele pluksels kervel.