De haringfilets van graat en staart snijden en schuin in dunne reepjes snijden. De St. Jakobsschelpen wassen, in 1 deciliter water gaar pocheren, uit het kookvocht halen en laten afkoelen. De gelatine in het kookvocht oplossen. De afgekoelde Jakobsschelpen met de cr?me fra?che en de Mandarine Napoleon in de keukenmachine pureren en op smaak brengen met peper en zout. De eiwitten stijf en de slagroom half stijf kloppen en door de massa spatelen. De courgette wassen en in dunne plakjes snijden. De mango schillen en eveneens in dunne plakjes snijden. Afwerking: Vier uitsteekringen met een doorsnede van 8,5 centimeter vullen met laagjes mousse met ertussen de haring, courgette en mango. De ringen in de koelkast laten opstijven. De saus maken, zoals een mayonaise, en op smaak maken met peper, zout, gehakte ui en bieslook. De saus met appelsap enigszins verdunnen. De ringen uit de koelkast nemen en met een appelboor in het midden een gat steken. Vanuit het gat de haring, courgette en mango dakpansgewijs naar boven toe opwerken, zodat er een soort bloem ontstaat. De gevulde ringen op de borden plaatsen en de ringen verwijderen. Langs de rand van de borden afwisselend lepeltje zalmeitjes en saus scheppen en deze garneren met takjes dille en kervel.
0 min
