jerryke's mosselflan

Bereiding

Mosselen wassen. Visfond aan de kook brengen en daar, In gedeelten, de mosselen In dompelen. De mosselen eruit scheppen als ze net open beginnen te gaan. Meteen In een bak met ijs en een beetje water leggen. Dan de half gare mosselen uit de schelp halen. Houd er 36 of 48 apart. Pureer de rest van de mosselen op 10 na. met de room en de eieren & dooiers In de blender glad. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor op 160C. Beboter de savarinvormpjes en giet er de mosselmassa in. Zet de vormpjes In een slee en giet er een bodempje kokend water In. Pocheer de flan op 80 °C ongeveer 15 m In. in de oven. Kook ondertussen de bouillon in tot de helft. Voeg de crème fraîche toe en kook verder in. Eventueel licht binden met een roux (25 gr boter en 25 gr bloem). Dan de saus pureren met de peterselie en de 1 0 overgebleven mosselen. Daarna zeven. Voor doorgifte de saus Iets warm maken (niet te warm) en monteren met de boter. Afsmaken. Lente-uitjes In stukjes snijden van ongeveer 4 cm. De 65 mosselen samen met de lente-uitjes en de worteljuliennes In wat olijfolie kort bakken. De courgettes In lange plakken schillen. Daarna de schil in dunne reepjes snijden van ongeveer 10 cm. lengte. Er moeten 4 reepjes per persoon zijn.