Kabeljauw met gerookt visgarnituur

Bereiding

De kabeljauwfilet in gelijke moten van 150 gram snijden. Kruiden met peper en zout en in bloem wentelen. De vis in boter bakken met het vel aan de onderkant. De stukken omdraaien en een paar minuten in een voorverwarmde oven zetten op 200 graden. De sjalot fijnsnipperen en in een sauspan even aanstoven in boter. Fumet en wijnazijn toevoegen en tot op de helft laten inkoken. De koude roomboter er in vlokjes door roeren. De vis uit de oven halen en besprenkelen met citroen. Een lepel zure room op het bord scheppen en daarop de zalm en de kaviaar leggen. Daarnaast de vis leggen met het vel naar boven. De vis overgieten met de saus.