Kabeljauw, gevuld met grijze garnalen

Bereiding

De garnalen pellen en een fumet maken met de kopjes Wanneer de fumet klaar is, de kopjes verwijderen en de bouillon laten inkoken. 4 dl room toevoegen. Eventjes laten meekoken, van het vuur nemen en koel bewaren. 2 soeplepels van de saus binden met een roux (10 gr boter + 20 gr bloem). De gepelde garnalen toevoegen en koel bewaren. De kabeljauwfilet in 4 gelijke vierkanten snijden (4 x 4 cm) van ongeveer 75 gr. Snij de stukken kabeljauw in de dikte door en vul ze met 20 gr van de garnalenbereiding. Alvorens ze te sluiten ze kruiden met grof zout en peper. Verpak ze individueel in plastic folie en let erop dat de vierkante vorm bewaard blijft. Stoom de kabeljauw gedurende 5 min. Koel ze af met koud water. Maak de champignons schoon en snijd ze in fijne schijfjes. Besprenkel ze met citroenwater, zo blijven ze mooi wit. Laat ze uitlekken op een handdoek. Snij de prei op stukken van 1cm en kook hem in de room. Maar een puree van de aardappelen en de room. De overige 4 dl room lichtjes opkloppen en mengen met de koude garnalensaus in een verhouding van 2 soeplepels saus voor 1 lepel opgeklopte room. Roeren tot een homogeen mengsel. De plastic folie van de kabeljauw verwijderen, zodat de champignonschijfjes beter aan de vis zouden plakken. Plaats ze op een gril en stoom ze gedurende 6 minuten in een stoomoven. Plaats met behulp van een cirkel van 9 cm de preipuree in het midden van de borden. Giet de saus rond de puree en zet eventjes onder de gril. Plaats de kabeljauw, ontdaan van de plastic folie, in het midden. Besprenkel de kabeljauw met een beetje olie. Werk af met enkele garnalen en gefrituurde selder.