Kalfsblanket met zilveruitjes, champignons en geko

Bereiding

bereid een blanke fonds : bereid een blanke roux laat de boter langzaam smelten voeg de bloem ineens en al roerend toe roer goed met een garde of een houten lepel, om een gladde saus te bekomen laat even doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen laat de blanke roux afkoelen snijd het vlees in blokjes van ongeveer 20 g doe het vlees in een kookpot met koud water en breng aan de kook laat gedurende 2 minuten koken en giet af verfris onder koud stromend water bevochtig het vlees met 1,5 l ontvette blanke fonds stel het groenteboeket (bouquet marmite) samen (reinig de wortel, de prei en de selder, snij de groenten grof) bind peterseliestelen, tijm en laurier samen tot een kruidenboeket (bouquet garni) voeg het groente- en het kruidenboeket toe kruid met peper en zout (assaisonner) breng de blanke fonds tot tegen het kookpunt, laat net onder het kookpunt gedurende ongeveer 45 minuten garen hak de peterselie en was de peterselie, pluk de blaadjes en droog ze met de slacentrifuge, hak ze fijn borstel de champignons of reinig ze met keukenpapier en snij ze in twee of vier stoof ze gaar, onder deksel, met een klontje boter, een bodempje water, citroensap, peper en zout pel de zilveruitjes bevochtig ze met de rest (0,5 liter) van de ontvette blanke fonds voeg een klontje boter toe, kruid met zout, breng aan de kook, laat zachtjes garen onder deksel bereid de liaison: roer de eierdooier los, meng er de room onder bereid de kalfsveloutésaus : zeef het kookvocht van het kalfsborstvlees door een puntzeef voeg de blanke roux toe, werk met behulp van een garde los voeg het champignonstoofvocht toe, en breng aan de kook meng goed laat gedurende ongeveer 3 minuten zachtjes koken om de bloemsmaak te neutraliseren breng op smaak met peper en zout werk de saus af met een liaison, de saus mag niet meer koken voeg het gaargepocheerd kalfsborstvlees en het garnituur van zilveruitjes en champignons aan de kalfsveloutésaus toe meng voorzichtig schik het kalfsblanket met begeleidende saus en garnituur vooraan op verwarmde borden schik de gekookte aardappelen bovenaan bestrooi met gehakte peterselie