Kalfsleverbroodje als amuse

Bereiding

Smelt de kalfslever met Cognac, sla de mascarpone los en spatel doorheen. Fruit sjalot aan, giet de jus erop en daarna de room. Laat hierin de knolselderij gaarkoken en blender. Stamp de kalfslever met het spek fijn, werk er het broodkruim door en vervolgens het ei en de kruiding. Passeer deze massa door een zeef, zet op ijs en roer er de eiwitten en room door. Laat in een vorm au bain-marie garen. Smelt de suiker, laat hierin de zwezerik kleuren en voeg vervolgens de boter bij. Laat de Madeira met de brunoise van het eekhoorntjesbrood inkoken, voeg de bouillon toe, laat even goed doorkoken, bewerk met de staafmixer en zeef.