Kwartels met druiven

Bereiding

Was de vogels met lauwwarm water en laat ze goed uitlekken. Dep de kwartels bijna droog. Laat 60 gram boter in de vleespan goed warm worden. Leg daar de kwartels in en bak die aan alle zijden mooi van kleur. Voeg nog 20 gram boter toe en bestrooi de vogels met wat peper en naar smaak zout. Schenk 4 eetlepels warm water langs de wand in de pan, draai de warmtebron laag en sluit de pan. Snijd de randjes van het brood en maak daarvan met twee diagonale sneden driehoekjes. Laat 20 gram boter inde koekepan smelten. Verwarm deze nog even en leg de driehoekjes brood in de pan. Bak het brood aan beide zijden op weinig warmte goudkleurig. Keer de kwartels met behulp van de lepels om. Neem de druiven van de tros en overgiet ze in de kom met kokend water. Giet het water weg en laat de druiven met koud water schrikken. Giet ook het koude water weg. Schil de druiven met behulp van het puntige mesje. Doe de cognac in de sauslepel. Houd deze ruim boven een kaarsvlam en laat de drank enigszins warm worden. Schenk de cognac op de kwartels in de pan en steek de vloeistof in brand. Leg de kwartels, zodra de vlam is gedoofd op de serveerschotel. Houd die warm. Roer de aan de panbodem aangezette delen goed los en schenk nog 4-5 eetlepels warm water in de pan. Laat de jus even koken en warm de druiven erin op. Knip het bindtouw om de kwartels los en verwijder het. Schep de druiven tussen de kwartels. Roer de rest van de boter in kleine stukken door de jus. Klop die goed op en voeg naar smaak peper, zout en worcestersaus toe. Schenk de jus over de kwartels of in een met kokend water omgespoelde juskom. Gameer het gerecht met de driehoekjes brood en de peterselie. Tip: Buiten het seizoen kunnen kwartels door de poelier uit de diepvries worden verkocht. Vervang de zelf gepelde druiven door geschilde muskaatdruiven op zware siroop uit blik of door gepelde druiven zonder pit, eveneens op zware siroop (beide 425 gram). Laat deze druiven goed uitlekken. Zet ze 5 minuten juist onder warm water en laat ze daarna weer uitlekken voor ze in de jus worden opgewarmd. Serveer een deel van deze druiven apart bij het gerecht.