Kwartels met gekaramelliseerde appels, druiven, ro

Bereiding

Maak de kwartels schoon en spijs aan de binnen en buitenkant met pezo. Smelt de boter en de olie tot hazelnoot en kleurde kwartels goudbruin. Schik ze in een ovenschaal en maak ze gaar in ongeveer 10 minuten in een oven van 180°c. Verdeel de appels in 8 parten en tourneer deze Leg de druiven in heet water, pel ze, halveer ze en haal de pitten uit. Pocheer de appels heel kort in gesuikerd water en voeg er op het laatst de rozijnen bij Maak een karamel door suiker op te zetten met een scheutje water en te laten inkoken, tot een donker bruine kleur. Bereid de saus : verwijdert eerst het vet uit de braadpan en deglaceert deze met de nouily prat, voeg de room erbij en laat een beetje inkoken zeef deze saus in een potje. Voeg de karamel en de truffeltapenade toe en monteer de saus met koude blokjes boter. Schik de kwartels op een schotel. Garneer met de druiven, appels en rozijnen en nappeer rijkelijk met de saus. Serveer met amandelkroketjes.