Lamskroon met aspic van ratatouille en olijventape

Bereiding

Snij de courgette, paprika en venkel in hele fijne brunoise. Stoof de look en ui samen met de paprika aan in de olijfolie. Voeg tijm, laurier en rozemarijn toe. Breng op smaak met paprikapoeder en blus af met azijn, bouillon en witte wijn. Laat op een zacht vuurtje trekken, mix en zeef. Week de gelatine in koud water en los op in de jus. Vul kleine jeneverglaasjes met de jus en schik er de brunoisemengeling in. Laat opstijven in de koelkast. Mix alle ingrediënten voor de tapenade samen en meng er de basilicum onder. Kruid met peper en zout en schik de tapenade op de opgesteven aspic van ratatouille. Snij de zwezerik in kleine stukjes (10 g per stuk) en wentel die door de bloem, dan in losgeklopt ei en daarna in de Panko (Japans broodkruim). Frituur ze à la minute. Stoof voor de saus de sjalot en de look goed aan. Blus af met rode wijn. Voeg laurier, rozemarijn en steranijs toe. Als de rode wijn ingekookt is, voeg de fond toe en laat de saus indikken. Zeef en kruid af. Schil en kook de bintjes gaar en giet ze af. Snij het spek fijn en bak het krokant in een beetje boter. Giet af en laat uitlekken. Stoof à la minute het sjalotje aan en voeg er de aardappelen aan toe. Plet ze fijn met een vork en meng er de postelein en spekjes onder. Werk af met een lepel zure room, peper en zout. Kruid en bak het vlees aan beide kanten. Leg het op een ovenschaal en gaar het 4 minuten op 220°C. Draai het om (zodat het bloed kan zakken) en laat het opnieuw 4 minuten rusten onder zilverpapier.