lamstongetjes met madeirasaus en boeretenen

Bereiding

lamstongetjes: laat de tongetjes een nacht weken, erna grondig spoelen snij de soepgroenten fijn en stoof aan in boter, leg hierop de tongetjes en een ruime hoeveelheid water +/- een uur gaarkoken, ze zijn gaar wanneer je er een vork makkelijk doorheen kan steken madeirasaus: stoof de sjalot aan voeg tomatenpuree en bloem toe en ff doorbakken bevochtig met de bouillon van de tongetjes en voeg de tomaten toe koken, zeven en afsmaken met peper en zout garnituur: week de boerentenen 1 nacht in water waar 1 ui met 2 kruidnagels erin en een grof gesneden wortel zijn toegevoegd kook ze voor ongeveer een uurtje zout pas op het einde erbij warm de bonen even op in boter + peper en zout kook de aardappelen gaar in melk met de twee lookteentjes afgieten en melk behouden fijn pureren en met vocht+boter zacht maken afkruiden met peper en zout haal het vel van de tong snij de tong in 3 en maak warm in de saus maak torentje van de puree, schik de bonen er bovenop leg ertegen de tong en errond de saus + tomate concasse en takje kervel