Lende in een rollade met ganzenlever.

Bereiding

- Het vlees wordt lichtjes platgeslagen, gekruid en bedekt met ganzenlever. Na nog eens kruiden wordt het vlees opgerold en opgebonden. De rollade wordt kort aangebakken (7 minuten), gaart daarna af in de oven van 180?C en wordt warm gereserveerd.
- Voor de sjalottenconfit, die als parfumering van de aardappelbereiding zal dienen, worden 8 sjalotten ge?minceerd, in olijfolie aangestoofd, bestrooid met bloemsuiker en de kruiden. Vervolgens worden ze met witte wijn en kippenbouillon bevochtigd. De massa gaart tot hij transparant is en wordt dan in de keukenrobot gepureerd. De 4 resterende sjalotten worden gewassen en in de oven gegaard met dezelfde ingredi?nten.
- Voor het aardappeltaartje worden de aardappelen in gelijke vorm getourneerd en in dunne chips gesneden. Daarvan wordt in een beboterde vorm een rosace opgebouwd, telkens met peper en zout gekruid. Op de helft van de 6 laagjes wordt een laagje sjalottenconfit gesmeerd. Het taartje wordt goed aangedrukt en gedurende 15 minuten afgebakken in de oven van 180?C.