Lillose zeetong

Bereiding

Je kan de mosselen op twee manieren bereiden. Volgens de moderne methode laat je ze eerst een uurtje in water rusten. Spoel ze af en breng ze aan de kook. De klassieke mosselen gaan daags voordien in gezouten water, samen met een litertje melk waarin 250 g bloem werd opgelost. Deze mosselen worden wat 'papperig' wanneer ze gekookt zijn. Was en versnij selder en ui. Stoof aan in de boter en besprenkel met citroensap. Doe er de mosselen bij en kruid met peper. Laat het kookvocht even opkomen, schud éénmaal op en wacht tot de mosselen open zijn. Zeef het kookvocht, haal de mosselen eruit en hou ze warm. Spoel de zeetongen goed af en dep ze droog. Leg ze in een beboterde schotel en overgiet ze met het kookvocht van de mosselen en 1 dl water. Dek af met boterpapier en laat gaar worden in een oven van 180 graden. Hou de zeetong warm. Bind het kookvocht met een roux (gesmolten boter en bloem) en laat even doorkoken. Kruid met peper en zout, en voeg een liaison van eigelen en room toe. Klop er vervolgens kleine stukjes van de resterende boter onder. Tip: Leg de zeetong op een ovaal bord. Schik de mosseltjes op de tong en giet de saus erover. Versier het geheel met gehakte peterselie. Bij dit gerecht worden klassieke hertoginneaardappelen geserveerd. Benodigheden: 1 kg aardappelen, 80 g boter, 2 eigelen, peper en zout. Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar en giet het kookvocht af. Laat de aardappelen op het vuur drogen en draai ze door een roerzeef. Meng er de eigelen, boter en kruiden onder. Druk het mengsel in een spuitzak en spuit er torentjes mee. Bestrijk eventueel met eigeel dat met een scheutje water vermengd is. Warm in de oven op en zet op het laatst eventjes onder de grill tot ze goudbruin zijn.