Mandarijnendessert ton sur ton

Bereiding

- Gebruik bij voorkeur een Mandarine Napoleon voor de mandarijnlikeur.
- Voor de terrine de mandarijntjes pellen en de vliesjes verwijderen. Eenderde van de mandarijnensap aan de kook brengen en tweederde van de geweekte en uitgeknepen gelatine hierin oplossen. Het vocht licht laten geleren. De partjes door de gelei halen en in een vorm leggen. De rest van de gelei in de vorm schenken. De terrine minimaal 4 uur in de koelkast laten opstijven.
- **Voor het ijs de suiker (bewaar nog wat suiker voor de mousse) samen met eenderde van de rasp in een pan met dikke bodem licht laten karamelliseren. Eenderde van de mandarijnensap hier voorzichtig bij schenken. Let op spatten! De room en het vanillemerg toevoegen. De eidooiers losroeren en het vocht hier al roerend geleidelijk bij schenken. De massa terug doen in de pan en al roerend laten binden. Let erop dat de vla niet gaat koken! De vla in een koud waterbad koud roeren en in de ijsmachine tot ijs draaien. Voor de mousse eenzesde deel van de mandarijnensap met de overige suiker al roerend aan de kook brengen en de geweekte en uitgelekte gelatine hierin oplossen. Het sap licht laten geleren. De slagroom halfstijf slaan en door het gelerende sap spatelen. De mousse minimaal 4 uur in de koelkast op laten stijven. Voor de coulis de rest van het sap aan de kook brengen, wat suiker hierin op laten lossen en de coulis licht binden met een beetje aangelengd aardappelmeel. De coulis af laten koelen en op smaak brengen met de Mandarine Napoleon.
- De terrine in plakken snijden en over de borden verdelen. De mousse en het ijs portioneren met behulp van de ijslepel en op de borden leggen. De coulis naast het geheel schenken.