Nieuwjaarsmenu

Bereiding

Gebraden wilde fazant met zuurkool Voor 4 personen: 2 fazantenhennen (hennen hebben een iets delicatere smaak, maar met fazantenhanen gaat het ook prima) 1 blik ganzenvet à 800 gram 2 tenen knoflook, waarvan 1 fijngehakt 2 laurierblaadjes 400 gram zuurkool 2 kruidnagels 1 sjalot, gesnipperd 1 appel, geschild in kleine blokjes 5 gedroogde jeneverbessen 1 stuk vetspek van 200 gram 1 glas witte wijn Peper en zout Snijd de boutjes van de fazanten of vraag de poelier dat te doen. Laat de borstfilets aan het karkas zitten. Bestrooi de boutjes met zout en leg ze een paar uur koel weg. Haal de boutjes uit de koelkast, spoel ze af onder de kraan en dep ze goed droog. Laat 750 gram ganzenvet smelten in een hoge pan. Voeg 1 teen knoflook en een blaadje laurier toe en de boutjes. Het vet moet heet zijn, maar mag niet koken. Laat de boutjes op laag vuur zachtjes garen. Als het te hard gaat (vet borrelt), zet dan een sudderplaatje onder de pan. De boutjes zijn na 70 à 90 minuten gaar. Het vlees valt dan bijna van het bot af. De boutjes kunnen van het vuur af warm worden gehouden in het vet. Haal ze er kort voor het opdienen eruit en dep ze met keukenpapier zodat het meeste vet eraf is. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Smelt in een braadpan de helft van het resterende ganzenvet in een lage braadpan die in de oven kan. Bestrooi de rest van de fazantenhennen met peper en zout en braad ze rondom bruin in het vet. Schuif de pan in de oven en braad de fazanten gedurende ongeveer 30 à 40 minuten. Bedruip de fazanten af en toe met het vet uit de pan, om uitdrogen te voorkomen. Smelt het laatste ganzenvet in een pan en fruit hierin de ui en de gehakte knoflook. Voeg de zuurkool toe, de appel, de kruidnagels, 1 blaadje laurier, de jeneverbessen, witte wijn en leg het stuk spek erin. Doe een deksel op de pan en laat de zuurkool 30 minuten stoven op laag vuur. Haal het spek aan het eind van de bereidingstijd uit de zuurkool. Kruid met zout en peper. Haal de fazanten uit de pan en laat ze een minuut of 10 rusten onder aluminiumfolie. Snijd de borstfilets van het karkas, ze mogen in het midden nog net rood zijn. Schep wat zuurkool op de borden. U kunt de borstfilets in plakjes snijden, zoals dat in restaurants gebeurt, maar dan koelen ze wel snel af. Leg de filet en het boutje bij de zuurkool. Witte wijn past hier goed bij; bijvoorbeeld niet te zoete riesling. Gestoofde Gieser Wildemanperen met Goudse boeren oplegkaas Voor 4 personen: 4 Gieser Wildemanperen 1 dl rode port 1 dl rode wijn 1 kaneelstokje 2 kruidnagels 1 sinaasappel, de schil gewassen en geraspt 200 gr Goudse boeren oplegkaas Schil de peren en laat het steeltje eraan zitten. Verwarm in een pannetje de port, wijn, kaneel, kruidnagel, sap van de sinaasappel, en de schil. Leg de peren erin en vul aan met water tot ze net onder staan. Stoof ze op laag vuur tot ze gaar zijn – ongeveer een uur. Haal de peren en de overige ingrediënten eruit en laat het vocht inkoken tot het stroperig is. Serveer de peertjes met een stukje kaas en de siroop.