Nootjes van reebok met mousseline van knolselder,

Bereiding

Laat de wildfond samen met de rode wijn inkoken tot een kwart van het volume. Schil intussen de knolselder, hak hem in stukken en kook die gaar samen met een in stukken gesneden aardappel. Giet het kookvocht af en stamp tot puree. Breng op smaak met wat boter, een scheutje room, peper, zout en nootmuskaat. Borstel de schorseneren grondig onder stromend water en schil ze vervolgens met de dunschiller. Leg de geschilde schorseneren onmiddellijk in water met een scheutje azijn om verkleuring te voorkomen. Snijd de groente in stukken van 5 cm en kook ze beetgaar in een blanc. Dat is water met azijn of citroen, een lepeltje bloem en peper of zout. Zo blijven ze er mooi wit uitzien. Bak de reenootjes in notenolie met een klontje boter. Kruid met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder aluminiumfolie, met de glanzende zijde naar binnen. Blus de pan met de port, cognac en de reductie van fond en wijn. Kook nog eens goed op, kruid de saus en monteer met koude stukjes boter. Maak het tempurabeslag volgens de aanwijzingen op de verpakking en dompel de schorseneren er in onder. Bak in een frituurpan op 180°C en laat ze vervolgens uitlekken op keukenpapier. Vorm met behulp van een keukenring torentjes knolselderpuree op het bord, versierd met een blaadje maggi. Schik er een stapeltje schorseneren bij en nappeer het bord met de saus. Leg het vlees bovenop de saus en bestrooi met gebroken amandelen.