Orata con squame

Bereiding

**visbouillon** - De visbouillon maken van 1 kg. graten en koppen van niet vette witvissoorten (dorade, tarbot, griet, tong) gewassen, ontdaan van alle ingewanden en kieuwen, het witte gedeelte van 1 prei(groen voor later), 1 ui, 3 steeltjes peterselie, 3 steeltjes bladselderij, 10 geplette peperkorrels, 3 laurier blaadjes, 6 takjes tijm, 2 ? dl witte wijn en een scheut olijfolie. Zet de graten aan in de olijfolie, voeg de kruiden en groenten toe en blus het geheel met de witte wijn, voeg water toe tot alles onder staat en breng aan de kook, dan 30 min. laten trekken en zeven.Voorbereiding
: **overige** - 5 dl. visbouillon in een visstoompan doen en het groen van de prei hierin laten trekken. De gefileerde dorade inwrijven met zout en dakpansgewijs bedekken met de courgette, welke in dunne schijven is gesneden en deze weer in vieren, zouten. Ondertussen de andere 5 dl. visbouillon in laten koken tot 1/2 en de helft van de peterselie toevoegen, waarvan de dikke stelen zijn verwijderd, even in laten trekken en de room toevoegen en peper en zout, met de staafmixer of in de blender fijnmaken en passeren door een fijne zeef. Net voor het opdienen verhitten en twee kleine klonten koude boter erdoorheen kloppen voor een mooie binding. De andere helft van de peterselie grof hakken en vermengen met de gekookte aardappelen, zout, peper, snufje nootmuskaat en 2 eetlepels olio extra vergine.
- De dorade heeft ongeveer 6 min. nodig om gaar te stomen, de peultjes en doperwten apart al dente koken in licht gezouten water. De puree met behulp van een spuitzak in een driehoek spuiten, hierin de saus schenken en de groenten over de borden verdelen. Als laatste de dorade op de puree leggen.