Orloffgebraad met broccoli en knolselderpurée

Bereiding

Het kalkoengebraad afbakken (licht rosé) en kruiden. Kaas en hesp ontvellen en in stukken snijden ter grootte van het vlees. Asperges in 2 snijden en bakken in de boter en peterselie fijn hakken. Ui en champignons in brunoise snijden. Broccoli kuisen en de bloemetjes gaar stoven, kleuren in de boter en kruiden. Aardappelen en knolselder schillen en in blokken snijden. Het gebakken vlees in dunne plakjes snijden en op een ingeboterd dienbord schikken, afwisselend : vlees, hesp, kaas en schijfje ananas. De fijngehakte ui en champignons in witte wijn laten uitkoken tot het mengsel droog is. Maak een lichte bechamelsaus + room en ananassap, voeg de duxelles van ui en champignons toe (= sauce Soubice) en napeer over het vlees. De broccoli en aspergepuntjes afwisselend rond het gebraad op de schotel schikken. De schotel 15 min. laten gratineren in een oven van 180 °C. De aardappelen en knolselder apart gaar koken. Dan door de passé-vite draaien, ei en een beetje warme melk toevoegen en afsmaken met peper, zout en nootmuskaat. Eens de schotel uit de oven, garneren met gemalen kaas en gehakte peterselie. duxelles=mengsel van fijngehakte uien en champignons