Ossobuco alla milanese

Bereiding

50 min. (+ 2-3 uur stoven) Wortels, selder, uien en knoflook in dobbelsteentjes snijden. In de braadpan op matig vuur de boter smelten. Zodra het vet helder is, de blokjes groente al roerend bakken tot ze bruin beginnen te worden. Dan de braadpan van het vuur nemen. De kalfsschenkel met keukengaren rond afbinden. Bestrooien met peper en zout en door de bloem halen. De overtollige bloem eraf schudden. De olijfolie in een koekenpan verhitten en de schijven aan weerskanten bruin braden. Uit de pan nemen en op de gebakken groente leggen. De olie weggieten. De witte wijn in de pan schenken en aan de kook brengen. Roeren tot het aanzetsel van de bodem is opgelost en de wijn tot 4-6 el. is ingekookt. De tomaten ontvellen en ontpitten, het vruchtvlees in kleine stukjes snijden. De peterselie inclusief de stengeltjes grof hakken. De vleesbouillon bij de fond schenken. Gehakte peterselie, tijm, oregano, laurierblaadjes en stukjes tomaat toevoegen. Aan de kook brengen en kruiden met peper en zout. De saus over de stukken vlees schenken en aan de kook brengen. Dan alles 2-3 uur stoven. Het gerecht is pas echt helemaal af met gremolata, dat aan het geheel een frisse, kruidige smaak en geur geeft. Voor de gremolata: de schil van de citroenen fijnraspen. De peterselie fijnhakken. De knoflookteentjes fijnsnipperen. Alles door elkaar mengen. Het vlees na het stoven in een schaal doen en de groentesaus erover verdelen. Bestrooien met gremolata.