Parelhoen in portosaus met fijne kruidenpuree

Bereiding

Kook de aardappelen en giet ze af. Voeg een eigeel, melk, boter en peterselie toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Bedek elk vel bladerdeeg voor de helft met stukjes appel en veenbessen. Vouw goed dicht en bestrijk met een beetje eigeel. Bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Laat de demi-glacé saus samen met de porto inkoken. Voeg er nadien wat room aan toe en laat weer inkoken. Kruid af met peper en zout. Smelt de kastanjepuree in een kookpot samen met een scheutje cognac, wat room en peper. Kook het witlof in citroenwater. Stoof het nadien gedurende 1 minuut in een pan met hete boter. Zet het vuur later, voeg wat suiker en honing toe en laat nog 2 minuten sudderen. Schroei het vlees dicht in de pan en zet het nadien gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Stoof de bospaddestoelen in boter en kruid goed met peper en zout. Dresseer de saus op een bord en leg daarop de versneden parelhoen. Leg de puree in een torentje met daarop de bospaddestoelen en 2 staafjes parmaham. Leg het witlof ernaast. Spuit de marron (ingekookte kastanjepuree) in kleine toefjes op het bord. Zet op elk bord ook een half bladerdeeghapje en een apart potje saus.