Parelhoen met morilles

Bereiding

Doe de melk met 1/4 liter water in een kom. Week er de morilles 1 tot 2 uur in. Maak verse morilles zorgvuldig schoon en verwijder alle vuil uit de openingen. Verwarm de oven voor op 250°C. Spoel de parelhoen af onder de koude kraan en dep het droog. Roer de verse kaas los met peper en zout. Steek het kaasje in de buikholte. Naai deze dicht met keukengaren. Bind de poten en vleugels met keukengaren tegen het lijf. Bak de plakjes spek goudbruin en bekleed er de braadslee mee. Leg het parelhoen op het spek. Plaats de braadslee midden in de oven en braad het vlees in ca. 45 minuten gaar. Bedruip het regelmatig met water, later met de braadsappen. Haal na 30 min. braden de morilles uit het weekvocht. Spoel ze af, laat ze uitlekken en dep ze droog. Verhit de olie in een braadpan. Smoor er de paddestoelen circa 15 minuten in op een matig vuur. Bestrooi de mourilles met zout en peper. Haal het parelhoen uit de oven. Flambeer de vogel: verhit de cognac in een opscheplepel, stek hem aan en overgiet er het vlees mee. Pas op voor te grote vlammen. Verwijder het keukengaren. Plaats de parelhoen op een dienschaal. Houd hem warm. Haal het spek uit de saus. Schep zonodig vet van de saus, en bind de saus dan met de crème fraîche. Schik de morilles rondom het parelhoen. Geef de saus er apart bij. Serveer het gerecht gloeiend heet.