Parelhoenfilet in koolblad met witloofsurprise

Bereiding

Snijd de parelhoenfilet voor de helft open. Beleg met reepjes wortel en knolselder en plooi dicht. leg op een geblancheerd koolblad, kruid een weinig, wikkel in een beboterd aluminiumblad en draai in worstvorm. Bak in een oven. Laat de buitenste witloofblaadjes zweten in boter en laat afkoelen. Snijd de witloofresten fijn, bak kort aan en laat in een vergiet uitdruipen. Schik de witloofblaadjes in een beboterde kop tegen de rand, vul op met het gebakken witloof en plooi de overhangende witloofblaadjes dicht naar binnen. Zet omgekeerd op een beboterd plaatje en warm op in een oven. Kook de aardappelblokjes in een weinig room tot ze gaar en gebonden zijn, werk af en bind met gemalen kaas. Haal de parelhoen uit de folie en snijd schuin open. Kook de sappen los in de braadpan met een bruine of blanke bouillon, laat inkoken, voeg room toe, werk af met Calvados en zeef. Schik het vlees, de aardappelen en het witloof op een bord, breng de saus aan en garneer naar eigen keuze.