pasta met aubergine

Bereiding

- Snipper het uitje en snij de aubergine in reepjes. Bak deze in de marinade-olie (of olijfolie) in een pan, totdat de ui glazig is. Snij de zongedroogde tomaten in reepjes en halveer de olijven. Voeg dit bij de aubergine. Het geheel enkele minuten al roerend doorbakken. Snij de gepelde tomaten (uit blik) in stukjes en voeg dit, met de gesnipperde rozemarijn bij de saus.
- Breng het geheel aan de kook. Als het kookt, zet dan het vuur zacht en laat het sudderen.
- Breng ondertussen een pan met ruim water, met wat zout aan de kook. Kook de penne rigate in ca 4 minuten 'al dente' (beetgaar). Giet de pasta af en vermeng het met de saus. Strooi de helft van de pecorino er over en schep het geheel goed door elkaar.
- Doe het mengsel in een voorverwarmde schaal of op 4 borden en garneer dit met gesnipperde peterselie. Serveer dit met de rest van de pecorino en een heerlijk glas droge witte wijn.