Pasta met courgette en aubergine

Bereiding

Maak de courgette en aubergine schoon, snij ze vervolgens in de lengte in vieren en dan in de breedte zodat er kleine stukjes ontstaan. Bestrooi de courgette en aubergine met wat zout en peper. Zet ze vervolgens in een vergiet met daarop een pan met water om het vocht uit de groente te drukken en om de bittere smaak van de aubergine weg te halen. Laat de groente 1 uur uitlekken. Verhit ondertussen 2 el olijfolie in een pan met een dikke bodem, fruit hierin de ui, knoflook en de rode peper.Voeg de tomaten toe en breng op smaak met zout en peper. Breng de saus aan de kook en zet dan het vuur laag en laat circa een half uur inkoken. Verhit in een koekenpan de rest van de olijfolie en bak hierin de stukjes courgette en aubergine goudbruin, schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe ze vervolgens in een ovenschaal en houd ze warm in de oven. Breng ondertussen een pan met ruim water en wat zout aan de kook en kook hierin de Rigatoni al dente (beetgaar). Giet de pasta af en vermeng deze samen met de pesto door de tomatensaus, verdeel dit over 4 borden en schep de courgette en aubergine er bovenop en bestrooi met de pecorino. Tip 1:U kunt voor dit recept ook alleen courgette of alleen aubergine gebruiken. Tip 2:U kunt de courgette en aubergine ook door de bloem wentelen en frituren. Tip 3:Serveer er een lekkere frisse tomatensalade bij, aangemaakt met olijfolie extra vergine, witte wijnazijn, klein gesnipperd uitje, 1/2 uitge- perste knoflook, 2 eetlepels verse basilicum en wat stukjes Ricotta salata kaas.