Ravioli van kreeft met zee-egelsaus

Ingrediënten

Bereiding

De verse kreeften 8 minuten in de court-bouillon pocheren. Laten uitlekken, gedeeltelijk laten afkoelen en pellen. Het vlees van de scharen bewaren voor de versiering, de rest in kleine stukjes snijden. De gehakte sjalotten in de warme boter zacht laten worden, aanlengen met de witte wijn, de room bijvoegen, laten indikken en een weinig laten inkoken, dan het kreeftvlees bijvoegen, kruiden met peper, zout en de tuinkruiden. Op het midden van elk van de 16 deegrondjes een lepel farce leggen. Het deeg rondom bestrijken met het ei, losgeklopt met wat water. De overige deegrondjes erop leggen en de boorden goed aandrukken. De saus bereiden, het vlees van de zee-egels losmaken en in een fijne zeef leggen, samen met 1 eetlepel zachte boter. Alles door de zeef persen. De gehakte sjalotten in de tweede eetlepel boter zacht laten worden, de zee-egelpuree, de wijn en de vermouth toevoegen en laten inkoken. De room toevoegen en weer laten inkoken, kruiden met peper en zout, naar smaak citroensap bijgieten en warm houden. Een wijde kookpan met water aan de kook brengen, er de ravioli (2 of 3 tegelijk in leggen en 2 minuten laten koken. Laten uitlekken en overgieten met de zee-egelsaus. Indien je verse kreeft gebruikt hebt, de schotel versieren met de warmgehouden scharen.