Reebiefstukjes met jenever

Bereiding

De beenderen en afsnijdsels van het wild bakken met gehakte wortelen, ui, sjalotten, selderij, tijm, laurier, look en geplette jeneverbessen. Het geheel deglaceren met de wijnazijn. De helft van de jenever toevoegen en een drietal minuten laten inkoken. Vervolgens de rode wijn en het water erbij doen. Zachtjes laten inkoken tot er ongeveer 2 à 3 dl wildfond overblijft. De fond zeven. De resterende ui fijnsnijden en aanbakken in boter. De in grove teerlingen gesneden knolselderij en de aardappelen toevoegen. Er een weinig citroensap en de melk bijvoegen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Het deksel op de pan zetten en zachtjes laten koken. Wanneer alles gaar is, het geheel pureren. Eventueel bijkruiden en warm houden. De wortelen en de raapjes in olijfvorm snijden en net onder water zetten in een kookpan. Zout, suiker en boter toevoegen en laten koken tot het water verdampt is en lichtjes laten glaceren. Warm houden. De champignons reinigen en ze in boter bakken met een fijngehakte sjalot. De reefilets rosé bakken. Een metalen ring van ongeveer 9 centimeter doorsnee op een bord leggen en vullen met de selderijpuree en de in fijne plakjes gesneden reefilet in een waaier schikken over de puree. De groenten rond het vlees scheppen en vervolgens in de oven warm houden. Het braadvet van het vlees verwijderen en de pan deglaceren met de rest van de jenever. De rodebessengelei toevoegen. Een drietal minuten laten inkoken en opwerken met klontjes koude boter. De saus over het vlees verdelen en afwerken met enkele fijngehakte jeneverbessen.