Reefilet, karamel van jeneverbessen

Bereiding

Kruid de reetournedos en braad ze roze in een braadpan. Houd ze apart op een bord en bedek met aluminiumfolie. Meng in dezelfde pan de honing, jeneverbessen, de geplette peperkorrels en de fijngesneden sjalot. Als de honing begint te kleuren, deglaceren met de azijn en volledig laten inkoken. Voeg er vervolgens de wildfond aan toe en laat tot de helft inkoken. Giet door een zeef, klop er de boter door en leg er de stukken ree bij om terug te verwarmen. Maak een kruisvormige inkeping aan de bovenzijde van de vijgen en rooster ze met 40g boter (= 5g boter per vijg) gedurende 8 à 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Het vijgensap dat in de braadschotel loopt mag daarna aan de saus worden toegevoegd. Wanneer de saus is gereduceerd, de wildfond en het vijgensap toevoegen en opnieuw tot de helft laten inkoken. Giet de saus door een zeef en voeg al kloppend de resterende 60 g boter toe. Leg de reetournedos in de saus en serveer. Tip: gebruik als wildgarnituur herfstvruchten zoals peren, appelen, vijgen. Vermijd zoveel mogelijk om suiker toe te voegen.